Montserrat del Forn Valls: "Els hàbits [de comprar pa] han tornat enrere. Ja no et demanen pa calent"

Podeu escoltar aquesta notícia en versió podcast en aquest enllaç

"El pa és el gran ignorat" - Andreu Llargués, president del gremi de flequers de la província de Barcelona

Us heu preguntat mai qué en sabem del pa? El dia 16 d'octubre es va celebrar a tot el món el dia internacional del pa. Un aliment de primera necessitat i que encara és una pedra angular de la nostra alimentació. I que no ens prenem amb suficient seriositat.

Com es fa el pa?

Darrere de cada panet, baguet o pa de pagès, hi ha una reacció química molt estudiada. Ens ho explicava als micròfons de Ràdio Sant Quirze Andreu Llargués, president del gremi de flequers de la província de Barcelona. "En el moment en què mescles la farina i l'aigua ja comença a haver-hi una reacció química". Si a més a més comptem amb la massa mare, que és la que ajuda a la fermentació, aquesta barreja s'infla. Si aleshores posem aquesta massa al forn, tota aquesta reacció és el que fa que al pa quedin les bombolles d'aire que el fan tan esponjós.

Pa Artesà vs. Pa Industrial

La diferència entre el pa industrial i el pa artesà, és el procés d'aquesta fermentació. No es diferencien molt més. Tant Andreu Llargués, com la Montse del Forn Valls de Sant Quirze, coincideixen en el fet que el gust i la textura són semblants. Encara que segons ells, el pa artesà té més gust i permet més flexibilitat a l'hora de fer plats i entrepans.
Però, on si hi ha diferència, és en el model econòmic que hi ha darrere.

Fleca o Forn?

Sabíeu que no és el mateix una fleca que un forn? Al principi, la massa es feia a casa i es portava a un forn comunal a coure-la. I ser el Forner no era una cosa menor. Es feien exàmens i s'adjudicaven llicències de Forner. I si la gent es queixava molt del forner, podien arribar a treure-li la llicència.

Amb el temps, la gent cada cop tenia menys temps per fer-se la seva massa. I els forners van començar a oferir fer tot el procés (la massa i el fornejat) i vendre el pa directament. Així van néixer les fleques.

Les Fleques Artesanes

Segons el president del gremi de flequers de la província de Barcelona, a Catalunya només queden 1.000 fleques que es puguin considera artesanes. Que facin elles mateixes el procés d'amassat, sense que vingui d'una fàbrica i que a la botiga només hagin de posar-lo al forn i servir-lo. A Sant Quirze del Vallès, només tenim el Forn Valls. Al carrer Nou número 41.

La Conchita i la Montse, mare i filla, ens van obrir les portes del Forn Valls. Ens van parlar del pa que compren les i els santquirzencs (barres de quart, pa de pagès, i molt pa ecològic) i les seves especialitats (el pa de pagès i la coca de forner). Però també ens van explicar la història del Forn Valls.

A poc pa, molta fam

"Quan vam arribar, hi havia molt poca feina i el poble era molt Petit" - Conchita (mare), del Forn Valls

El Forn Valls va obrir fa 60 anys, als voltants del 1960. La Conchita (mare) es va casar i ella i el seu marit van decidir comprar un forn de Sant Quirze que estava a la ruïna. Els seus pares eren forners a Sant Martí Sesgueioles, com el seu marit, Forner a Sabadell I Sant Llorenç. La família va decidir venir tots a viure a Sant Quirze i treballar al forn.

Els inicis van ser durs. L'any 1960, la venda de pa estava regulada. "Com ara els estancs", ens deia la Montse. El preu, la mida i el pes... tot venia indicat des del govern central. A més a més, l'obertura d'un altre forn per part d'un exmembre de la división azul, amb més facilitats, no va ser el millor pel Forn Valls. Van haver d'obrir els diumenges. Cosa que no estava ben vista en aquell temps.

"El diumenge estava mal vist treballar. Amb la dictadura, el diumenge era un dia de descans. Obrir el diumenge era... Fins i tot el gremi ens va avisar que això era un sacrilegi" – Montse, del Forn Valls

Però sota el pretext de què no venien entre setmana, se'ls va concedir el permís d'obrir el diumenge.

Al que pasta i cou el pa, n'hi passen de totes

Però l'obertura en diumenges va ser beneficiosa pel Forn Valls. En ser quasi l'únic forn que obria en diumenge, molta gent va començar a anar al Forn Valls. Davant del forn podíem veure gent fent cua, i no només gent de Sant Quirze. Sabadell va començar a comprar pa a Sant Quirze del Vallès.

El Forn Valls va arribar a obrir botigues a Sabadell i col·locava pa a molts altres llocs. Amb el pas del temps, la Conchita i el seu marit van tenir tres fills: la Conchita (filla), el Miquel i la Montse. Que són els que ara porten el forn.

Els forners d'ara

Fer pa ara no és com abans. Segons ens explicava el president del gremi de flequers de la província de Barcelona, Andreu Llargués, la modernització a les fleques ha arribat per bé. El control de la fermentació a través de màquines ha ajudat al fet que els forners siguin menys esclaus del treball nocturn.

"Abans el Forner era una persona marginada quasi bé de la societat. Treballava de nit i dormia de dia. No compartia amb les altres persones del poble la vida quotidiana del matí." – Andreu Llargués, president del gremi de flequers de la província de Barcelona

Al Forn Valls, el Miquel s'encarrega de fer el pa i les coques. I tenen el seu segell. "Quan ho feia el meu avi, es notava que la feia ell"- en diu la Montse- "Tenia un Toc. I quan la feia el meu pare, el pa de pagès tenia un altre cop. Ho notaves. I ara el fa el meu germà i té un altre toc". Encara que els ingredients siguin els mateixos, la persona que fa el pa i deixa la seva empremta.

La professió de forner està trobant una nova fornada de forneres i forners en aquests moments. El factor artesanal i el boom gastronòmic han fet que joves s'interessin pel món del pa. A Sabadell, L'escola de flequers Andreu Llargués, ubicada dins del Centre de formació de Can Molins, és un exemple de la nova concepció del pa.

Fer i VENDRE pa

Però a les fleques no només hi trobem el forner. Darrere el taulell i trobem persones com la Montse o la seva germana Conchita que són una part enorme de la feina de la fleca. "Si ara entres en una fleca, tu que trobes. Potser anaves a comprar una barra de quart, i si la fornera ha fet els deures de venda, et dirà: Avui tenim pa de fesols, un pa d'esvelta... hem fet un pa nou. El vols tastar?" - diu Llargués.

La Montse ens explicava que la feina de taulell li agrada."Atenció al públic és agradable"- diu la Montse- "És distret. Has de treballar més o, si treballes a una oficina, són les hores més... Quan acabes la jornada te'n vas a casa, però clar... la botiga és agradable"

La fleca i el poble

Va haver-hi un moment que el Forn Valls va haver de tancar les botigues de Sabadell i concentrar-se en el de Sant Quirze. El Forn Valls va aconseguir sobreviure la crisi del pa industrial. Però l'arribada del pa industrial i la venda de pa a tot arreu va suposar un gran cop per moltes fleques.

L'Andreu Llargués ens explicava el cas d'una gran empresa, de la que no va dir el nom, que recentment ha fet fallida. Una gran empresa que el seu model de negoci era regalar una barra de pa per cada una que el client comprava.

"Aquesta empresa ha quebrat. Però abans de quebrar, s'ha emportat una quantitat de forners que tenien aquestes botigues, que han hagut de tancar perquè la gent anava per l'oferta."- Andreu Llargués, president del gremi de flequers de la província de Barcelona

El mercat del pa sembla que s'ha estabilitzat ara. La creixent preocupació per l'alimentació que viu la societat sembla haver afavorit a aquesta estabilitat. Hi ha gent que continua comprant el pa industrial. Però el pa artesà també té la seva veta de mercat.

"Ara hi ha competència, però l'especialització també t'ajuda. Fas productes diferents de l'altra gent. Potser no vens tan pa com abans, però tens un producte més especialitzat" – Montse, del Forn Valls

I sort que tenim que encara quedin fleques artesanes. Com diu el president del gremi de forners de la província de Barcelona, "quan desapareix el forner, que és l'últim a tancar, el poble perd entitat". Les eleccions que fem en comprar afecten directament al poble, o ciutat que volem. El model de poble que volem viure, el fem també amb el carro de la compra.

"[Quan tanca un forn] Després aquest poble que és? És una urbanització o continua tenint entitat de poble?" - Andreu Llargués, president del gremi de flequers de la província de Barcelona

Per acabar, us deixo amb les paraules de la Montse per animar-vos a compra pa del Forn Valls, l'última fleca artesana de Sant Quirze del Vallès.

"El pa és artesà. És com pa d'abans, com de poble. Quan vas a la muntanya i trobés aquest pa" - Montse, del Forn Valls

Podeu escoltar aquesta notícia en versió podcast en aquest enllaç